萝喜创意料理主厨尹师傅 柳栋/摄

      雪白香糯的饭团与牛油果、秘制鱼肉泥浪漫相拥，再戴一顶火炙三文鱼“帽子”，搭配一小撮儿剔透的鱼籽，一道高颜值的西式寿司由此出炉。日本人常说“有鱼的地方就有寿司”，醋饭与鱼片的组合为天才厨师带来了无限的灵感创意。如今，越来越多人的味蕾被这一崇尚自然的美食所征服。本期《青年志》走近的是青岛萝喜创意料理主厨尹光栋，看他演绎极简主义的美味艺术。

      手速即口感，5秒做出一枚握寿司

      右手取少许醋饭，轻轻握成椭圆形饭团，再将其放在左手的生鱼片上。右手食指和拇指配合捏住饭团两侧，左手拇指在顶端压实，最后把寿司翻面捏服帖。尹师傅在制作握寿司时动作格外利索，做一枚仅需短短5秒，“生鱼片是生食，而人体是有温度的，如果在手上停留时间过长就会变热，影响口感。”

尹师傅正在制作握寿司 柳栋/摄

      从厨14年，80后的尹师傅早已成为经验丰富的日料名厨，在青岛高人气的萝喜创意料理担任主厨。然而，他还依稀记得18岁当学徒时做的第一枚三文鱼寿司。“在日料里，杀鱼很关键。你需要感知鱼骨的走向，否则会将鱼杀烂，一条近千元的鱼就白费了。”他也曾接触过中餐与西餐，但最终还是选择了更为健康精致的日料。

      “每一个寿司都称得上是一件艺术品，这是日本人所追求的料理美。”尹师傅以店内的招牌菜主厨心鳗为例介绍，寿司在摆盘时极为讲究，必须取盘子正中间的位置，每个寿司间隔相同，呈45度斜角摆放，以便让顾客直观地看到内部的馅料。

日西结合的火炙三文鱼寿司 柳栋/摄

      日西碰撞，鱼生与醋饭的无限组合

      说起自己的偶像“寿司之神”小野二郎，原本有些腼腆的尹师傅便打开了话匣子。这位91岁高龄的米其林三星厨师一生超过五十六年都在做寿司，不仅食材均为精心挑选，而且制作到入口一瞬间，每个环节都经过缜密的评估和计算。“很多人不能理解，一个开在办公大楼地下室而且没有卫生间的寿司小店，是如何被评为米其林餐厅的。”在他看来，是小野二郎对寿司的严谨专注与精益求精的工匠精神。而他也在实际工作中，用行动向偶像致敬。

      “我们对生鱼片的重量有很精准的要求，一片18g。”尹师傅要求初学的学徒必须拿秤称重，直至熟练到一刀下去便可估出重量。与其他日料餐厅所用的成品芥末不同，其店内选用的是日本正宗的山葵根茎，现磨而成。入口后，芥末味与甜味在舌尖久久缠绕。

严谨认真，这是尹师傅给记者的第一印象 柳栋/摄

      多年来，尹师傅指导过的学徒近百名，他对大家的第一要求便是热爱日料。唯有这样，才会有不断钻研与创新的动力。“这款鹅肝卷就是一款中西结合的卷寿司，里面的西柚、鹅肝、松露油都是西餐食材。”他介绍，店内的多款寿司灵感都来源于西餐。当各种鱼生、肉类与酱料、蔬菜等自由组合，食客能体验的美味是无上限的，而唯一的限制或许是想象力。

      用饭团蘸酱油？一张纸揭开食用误区

      作为美食简约哲学的极致代表，寿司在国内日渐流行。然而，吃寿司的门道却不简单，不少人在食用时始终存有误区。“有人吃寿司时，会直接用米饭去蘸酱油，这样会使饭粒散开，其实应该用生鱼片的那一面去蘸。”尹师傅告诉记者，多数人会将芥末与酱油混合在一起吃，而正宗的吃法是用寿司先后蘸两种酱料，以免破坏口感。“上刺身时，我们会放一些胡萝卜丝，这并不只是为了好看，而是让顾客以此清口，但大多都被浪费了。”他告诉记者，为告知顾客正确的吃寿司“姿势”，店内还特地在每张桌子上摆放了一张带有提示的餐垫纸。

      品尝寿司是一件极其享受的事情，而动手制作寿司则又是另一番乐趣。每隔两周，尹师傅都会在萝喜寿司课堂教顾客们做寿司。一个半小时的教学时间里，他让大家在一握一捏间进一步了解了寿司文化。

      美味该如何定义？味蕾上的感觉无法用确切的文字描述。但美味如何获得，却有各种方法达到。“我一直重复同样的事情以求精进，我会继续攀爬，努力达到巅峰，但没人知道巅峰在哪。”小野二郎曾如是说。未来，尹师傅也将继续努力向职业偶像看齐，为顾客带来从舌尖到心头的非凡体验。  青岛晚报/掌上青岛/青网 记者 刘琴