青岛怡情楼菜品设计师郭科，中国创意菜领军人物。

    “人类文明伴随饮食进步，厨师则是推进文明的无名英雄。”历史上不少典籍中，评价厨师是美食科学家兼艺术家。10月20日“世界厨师日”前夕，有位个性青岛厨师进入我们视野。这个80后厨师有股子痴狂劲：为研发液氮菜将舌头冻烂、呼吁“艺术烹饪”让厨师摘掉“伙夫”帽子、以美食为媒介帮云南山区贫娃看到外面的世界……本期《青年志》走近的，是青岛怡情楼菜品设计师郭科。
    放弃日餐大厨甘当中餐学徒
      “既然选择了做厨师，我就不想做一个平凡的厨师。”郭科生于广东梅州乡下，15岁从父学厨，上面这句话是郭科入行以来坚守的信念。1998年，18岁的郭科走出农村，在广东一家酒店先后学习日本料理和西餐。
     从厨的第三个年头，他做出了一个惊人决定，放弃当时月薪两千元的日餐大厨职位，从600元的中餐学徒从头干起。“掌握其他菜系精华，再回头做中国菜，想法就完全不同了。”在同行看来是“浪费青春”的行为，却成为郭科初学中国菜仅四年便能升至行政总厨的最大优势。

     仅过了一年，郭科被安徽一家星级酒店聘任行政总厨，期间郭科不断钻研南北菜系的异同，在沿袭粤菜优势同时开始意识到创新的重要，由此开启了他“创意中国菜”的探索之旅。携带创意中国菜的理想，“游历”全国多个城市后，2007年，郭科扎根青岛。

    研究液氮冰淇淋冻伤舌头
     排骨腊肠、黄椒酱炒鱼嘴、液氮炒巧克力……郭科的每道创意菜背后都有一个跌宕起伏的故事。如何使肉既有烧烤味，又不危害健康？这恐怕是所有厨师的“哥德巴赫猜想”，郭科初来青岛时便决心“破题”。他采用中式方法烹饪牛肉，融入西班牙分子料理的果树木屑烟熏法，经过5个多月近200天研发，郭科终于做出了口味与营养完胜碳烤肉的烟熏牛小排！
     从厨有三美：美食、美景、美色。晶莹剔透的冰碗，环绕四周的梦幻冷雾，不带一丝冰渣的顺滑口感……郭科独家研发的液氮冰淇淋将三美集于一身。利用零下190多度的液氮急速降温，只需两三分钟，鲜奶油、牛奶、果汁魔术般变身冰淇淋。“第一次研制时，奶油和水的配比不对，结果导致冰淇淋过冷，刚放进口里就冻掉了一块皮。”郭科为此尝试了20多次，舌头几乎“冻烂”了。

    为云南山区孩子做美食
     “烹饪时最大的乐趣就是研发新菜品，还要搭配新餐具，给它穿上‘新衣服’。”郭科笑言，平时在工作室呆到凌晨三四点是常事，画图是他设计新菜必走的一步，“做菜也讲究美学，比如菜要放在盘子的黄金分割点上，再比如，最难的是只用一种颜色来呈现一道美食。”
     更让同事与顾客称道的，是郭科的细心和爱心。“平时太忙顾不上家人，想请太太吃顿好的。你们有什么拿手菜？”今年10月，一位老顾客提出这样要求。郭科建议他：来店里，自己动手为太太做桌菜。顾客欣然接受。郭科让他换上厨师服，专门定制菜谱，亲自指导顾客做了一顿浪漫晚餐。当顾客端着亲手烹饪的美食与玫瑰出现时，事先不知情的太太惊喜之余流下幸福眼泪。

     美食无疆界无贫富。这也是郭科所秉持的信念。今年3月，他与两位同行专程来到云南文山州南屏镇田平小学，为此间贫困山区孩子做自己的拿手菜，并进行慈善捐助。为什么不做孩子们平常吃的家常菜？有人这样问他。“我通过美食，让孩子们真正感受和了解外面的世界，激发他们向上的摆脱困境的欲望和勇气。”郭科说，看到孩子们便想起自己艰辛而奋斗的童年。

掌上青岛/青网记者 刘琴

     郭科认为，所谓创意美食，必须是在健康营养的基础上，用科学烹饪的方法展现美味。于睿凡/摄

    人物观点
     “菜品就是厨师的人品！”
     7年前，郭科初来怡情楼时并不是在做菜，而是站在出菜口把质量关。菜量少了、火候大了、色泽不对，他便让厨师重新做。“很多人对中国厨师持怀疑态度，一没文化，二不懂营养搭配，三为节约成本不顾食客健康。”在郭科看来，菜品就是厨师的人品，不是美食就是垃圾，是垃圾就该进入垃圾桶。

     从厨16年，走过中国30余个城市，带过300多个徒弟。郭科从做好一道菜，到研究一种菜品的制作方法，再到如今钻研菜品的经营模式，他主张提高厨师社会地位很重要，“吃的好坏事关身心健康。”有人说，世界上只有两种人配穿白大褂，一是厨师，二是医生。做厨如行医，烹鲜若治国。“我希望有一天中国的厨师也可以像医生那样受人尊重。”郭科表达着他的希冀。