吃素四年，戒肉，不戒鱼，仍停留在最低的“鱼素者”段位。在吃素这件事情上，我已经没有上进心了，不想也休想进入更深的修行。不吃各种肉，简单；不吃鸡蛋，狠狠心，似乎也能做到——可是，若让我自此不沾海味，那真是有种被赶出族谱一般的断舍与离痛啊。对于生长在海边的人来说，海货之鲜咸是基因里的记忆，是生命况味的重要部分，是味蕾的生死恋人，早就被奉为日常化仪式了。

    对。海货！伴随着此语一出，青岛土著的码头江湖气扑面而来。“海鲜”是南方叫法，名词副词拼在一处，化了妆一样，无非想借新鲜卖个好价钱。这在大咧爽利的青岛人看来就是矫情，“新鲜海货”，他们宁可这样形容。又或者，在青岛，论及海产品，“鲜”从来不是需要考虑的问题，自然也就不必时时挂在嘴上了。海货，那么随意，那么亲切，好像在呼唤熟人的名字。

    每一张青岛人家的餐桌上，两天不见海货将是件奇怪的事情。通常是这样：青岛土著像猫科动物一样在家门口溜达。熟悉的气味让他们安心。他们卸下盔甲，使用最闲散的步态，最自若的神情，巡视着意识流里的疆土。尤其在黄昏，左手散啤右手海货，走在回家的斜坡上，行于锐角的伏笔里，他们必会遇上翻版的自己——楼上老王、前楼大张、老婆跳广场舞的闺蜜的老公，彼此手上都有着相同的装备，也可以说是青岛幸福生活的标配，这个时候，他们与他们，会像对暗号那样，抛出万变不离其宗的一问一答。    

    “哈杯？”

    “哈杯。”

    此时此刻，此情此景，“哈杯”与“海货”这一对儿，一样活泛，一样杀口，一样鲜艳，又一样低微，一样朴素。

    也正是应了这样的民风与市井，各种海货被青岛人赋予了更口语化的称谓，有些直接来自渔民，有些则是方言所致。比如，章鱼叫八带，牙鲆叫牙片，木叶鲽叫鼓眼，孔鳐叫老板鱼，黄鲫叫黄尖子，虎鱼叫逛鱼，许氏平叫黑头，黑鲷叫黑加吉，一种鳕鱼则叫大头腥……这些入乡随俗的名字，像一个个居住密码——是本地人还是外地人，在青岛呆的年头多少，都能听出来。外地人会觉得这样的称谓实在任性，却又想探知称谓来源的秘密。他们笑着把蛤蜊读成“ga la”，一是想以此作为密码输入，洞开一座城市的风俗人情。二是从这种滑稽的发音中获得了心理暗示，暗示着自己对于陌生的触摸已然开启。

    每座城市的日常状态和生活气质都体现在最普通的食物上。法国19世纪的美食家萨瓦兰在《厨房里的哲学家》的开篇，写下了20条关于食物的格言，最著名的那句便是：告诉我你吃什么，我就能知道你是什么样的人。

    在青岛，那些临街的海鲜馆，统一或不统一的容器里盛着贝类、鱼类、虾与螃蟹，阵仗排开，一直排到馆子门口的马路牙儿上。年轻的伙计，通常是两个人一起，拎着大塑料桶，去不远处的海岸边打来海水，倒入简易的喷氧池里，那里面的海货是为追求“硬菜”的食客准备的。高档酒楼则把生猛海货养在透明的玻璃池里，甚或把大堂设计成水族馆规模，任鱼虾王八蟹上下游动，外地人看了，总是各种拍，然后刷屏微信朋友圈，收获秒赞和手动赞——尽管连吃两天，他们的肠胃就消受不起了。

    啤酒屋一向接受海货加工，只收少量加工费。这种买卖方式已经延续了二十年。当年的老板叫“小某”，二十年后人过中年，年龄已经不小了，但在相熟的酒客嘴里，他一直都是小马、小张、小李。“小某”老板习惯从酒客手中接过海货，然后分类、记账。他们打眼一看，用手一摸，就知道海货成色如何，好的夸几句，稍微逊色的就提个醒，让酒客们下次采购的时候有所改进。

    青岛的啤酒屋出现于上世纪90年代，如今已有上千家，蛰伏于犄角旮旯。啤酒屋门口摆着不锈钢啤酒桶，在旁人看来实在简陋，在酒客的眼里却是盛满了流金的液体。不少青岛人喜欢在啤酒屋请客。大老板偶尔也会带上尊贵的客人一起来此，染一染心情。与高档酒楼的拘泥、装范儿相比，这里太欢乐也太糙野了。啤酒屋的人生更像人生本身，不必标榜格调，不必使用任何潜台词。

    没有新鲜海货的日子，还有甜晒干货，在青岛，味觉从来不会寡淡。虾皮，海米，紫菜，扇贝柱，蛤蜊肉……风干后的滋味愈加繁复，炒菜炖汤凉拌煮面，撒一把，丢几片，任它们在食材之间耍出小花招，那汤那菜那面的层次感就出来了，熟男透女一样，风情而浓。

    天气越来越冷，越来越干燥，正是可以让鱼迅速风干的最好时节。在硬冷外力的作用下，鱼体表层板结，鲜嫩的汁液却在深处保留下来。大雪节气一过，渔家的房顶上就铺满了甜晒鱼，代代年年，从无更改。鱼佬儿说，加了盐的风干鱼一般称为“咸鱼”，甜晒鱼都是海水洗海水泡，不无腌制。从前出海，鱼多，怕靠岸后变质，捕捞上船就沿背鳍切开，一直切到腹部，去除内脏，刮净脊骨等处的血污，在海水里冲洗浸泡一两个小时后，便挂在船头晾晒。海上风大，一连三四个晴天，鱼体变得金黄透亮起来。这个时候，放到海水里“透”一下，再晾上一天，就可以吃了。

    这是甜晒鱼最原味也最纯正的做法。蒸着吃能延展其柔韧口感。鱼佬儿说，不出海的日子，他喜欢喝高度白酒，加热了的。傍晚，女人把甜晒鱼剪成小块用水泡开了，然后放上葱、姜、蒜、醋，浇两勺花生油，入锅，和玉米饼子一起蒸，蒸到满屋子香喷喷的时候，天色刚好擦黑。在他的认知体系里，踏实，莫过如此。

    清蒸是食物所能得到的最高礼遇，在青岛，海货一直在如此礼遇中标榜着程序上的仪式化和用料上的简约主义。海货是个大部头，依据个体的生活经验，又被细分成无数章节，演绎出人与食物的美好关系，成为表达情感、启发趣味、延续文化的介质。

    海货亦是这一方人自觉甘愿成为海的臣民的物证。那些离开青岛的日子，想家，其实是想念海货的味道，它们原始简单甚至粗暴，或因天资鲜活而无须修饰——由此带来的味觉固执，比永久还久。

——节选自《青岛蓝调3》