周末晚上，红烧黄鱼或鲈鱼，热锅温油，葱段、老姜、蒜头、花椒、干红辣椒、八角等一干大料爆香，把切好的鱼块放入锅中，翻炒几分钟，加水，水量没过鱼块，大火烧至沸腾，放入少许黄豆芽和黑木耳，加老抽和醋，数颗冰糖，料酒，以文火红焖，将汤汁收去四分之三，撒一把香菜碎，起锅，装入大碗，鲜香氤氲了整个厨房，又飘出窗外，路过者无不深深嗅闻并辨别一二名堂，在心里赞赏这美好的气味。

    我让自己忍住。一筷子也不动。凉透，密封后，放入冰箱冷藏。第二天是周日，照例早起，不慌不忙，量米入锅，做小米杂粮饭，待饭熟香溢，开水焯几片生菜叶子，铺在平底大盘里，像给大人物铺好红毯一样，万事俱备，再把昨晚的红烧鱼从冰箱里取出，直接倒扣在盘子上，必定是一个完满的圆型，必定已经凝固为Q弹的红烧鱼冻，撒一把细碎葱花，淋几滴香油——这时候，无须再忍了，食欲的跋扈已经将一切顾虑扫荡殆尽，在它的驱使下，我不假思索地用筷子夹起一块鱼冻，趁早晨味蕾刚刚醒来没有遇到任何滋味干扰的纯洁时刻，让这块鱼冻从舌尖慢慢融化，鲜美一厘厘荡漾开来，形成涟漪，在口腔里掀起幸福的涌浪，我不禁顿悟，鱼肉之精华，原来是在凝冻之后。怎么形容好呢？那种醇厚的感觉是鱼汤的浓缩版本，也是鱼肉冷却愈显紧致所带来的咀嚼的分量感，在舌尖上滑来荡去，绝无丁点儿鱼腥之味。趁着鱼冻尚未完全融化，咽下肚去，五脏六腑似乎都得了早安。

    赶忙盛一碗小米杂粮饭，在上面爽气地盖几勺晃悠悠明亮亮的鱼冻，看鱼冻在喧腾的热力下渐渐柔软，酱色染了每一颗饭粒，唾液瞬间在口中决堤，让人不能自已。拌匀之后，米饭的糯弹配合着鱼冻的润滑，一勺在口，鲜香倾城，不愿多言，不宜多想，只全身心地享受一顿看似平淡却滋味十足的早午餐吧。

    坊间说“千滚豆腐万滚鱼”。鱼在炖煮时，一种叫做生胶质的蛋白质溶解于水，温度降低后，凝结成冻。炖煮的时间越长，鱼肉中的蛋白质会进一步与水反应，生成各种氨基酸，鲜味自然生成，鱼冻的奥秘正在于此。

    相较于云南酸辣鱼冻、东北水晶鱼冻的地域性招牌地位，鱼冻在青岛不成菜，更不上讲，不过是依生活经验累积而妙得，属意外之喜。上世纪八十年代初期的春节，一碗没有吃完的红烧鱼被端到违章搭建的厨房里，夜里的气温降到了零度以下，隔天自然成冻，剩菜竟然有了晶莹模样，纤维走势凝结，琥珀一样。这是我对鱼冻的最初记忆。再后来，邻居庞叔的跛脚儿子32岁娶了个河套媳妇，她来自胶州湾北，在当时市南风景区的“街里人”看来，跟娶了农村媳妇并无两样。事实也的确如此。河套媳妇的祖父辈都是打渔出身，她携带着浓重的后海口音，略显土气。但并不黑，身形挺秀，一对大酒窝时时在圆盘脸上绽放，嘴甜手勤快，很快赢得了全院邻里的好感。

    河套媳妇的娘家也是颇懂相处之道，逢时令渔汛，逢年过节，海货送得相当大方。在物质匮乏年代，庞叔家违章搭建的厨房里总是飘出鱼香气，邻居们羡慕地说，这渔村媳妇娶得划算。记忆最深的是，每进腊月门，河套媳妇娘家会送来二三十条上好的艇鲅鱼干，此鱼丑，黑脊背，尾短，呈圆锥形，肚皮布满肉刺，摸起来粗粝扎手，像武士丢弃的盔甲。鱼丑，河套媳妇却看不够——还要捧在手上深情地嗅着，一遍遍摸索那些粗粝，像摸索着渔村往事，那一刻，任谁都能看出她是想家的。庞叔问，怎么吃？她说，做鱼冻。

    春节前，河套渔家都要做上一大盆艇鲅鱼冻，就像蒸年糕、做馒头一样隆重。这是能吃到正月十五的主要下酒菜。河套媳妇18岁就会做鱼冻。她的母亲也是这个年纪从外祖母那里学会的，又传给了她。干鱼浸泡一夜，鱼体变软，褶皱的肚皮舒展开来，冲洗干净余血，焯水。再重新换一锅清水，放入干鱼大火煮沸，30分钟后冷却。将干鱼取出，撕碎，挑出鱼肉备用，鱼骨、鱼刺、鱼肚皮继续放入锅中，煮至沸腾后改用小火，慢炖30分钟后将鱼骨、鱼刺、鱼肚皮用笊篱捞出，锅内只留乳白色汤汁。最后将已经切好的萝卜块、葱姜蒜和鱼肉一起倒入锅中，开锅后调味，倒入容器中冷却一夜就可以吃了。鱼冻透明晶莹，中间夹杂着青绿萝卜块和鱼肉，一层一层，相当壮观。经庞叔同意，河套媳妇会切下几大块分送邻居。

    我父亲是个爱研究吃的人。在品尝了河套媳妇的艇鲅鱼冻后，彼此之间关于吃的谈资也多了起来。父亲说，这鱼脾性暴烈，一遇袭击就鼓起肚子挺立长刺进行防卫，老青岛管它叫“气鼓子”。这鱼的血液和内脏有毒，只有老把式渔民会放血，青岛人是不碰的。河套媳妇说，我爹我伯我叔都会收拾这鱼。连我大侄子都会呢。记得小时候，母亲曾用厚实而有韧性的鱼肚皮给我和弟弟做了好几个拨浪鼓……

    他们在违章搭建的厨房门口说话。那里是狭长走廊的尽头。关于鱼和鱼冻的对话就这样在暗黑而狭长的走廊里回荡，带着1980年代特有的局促和友好——就像时间凝结在鱼冻里那样，局促和友好也凝结在了时光深处。

——节选自《青岛蓝调Ⅲ》之“海货”